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拔丝苹果熬糖用水吗 拔丝苹果熬糖用水还是油
2022-11-24

我们都知道,拔丝苹果是比较常见的一种美食,它的味道香甜可口,营养丰富,很多人都喜欢吃,尤其是小孩子。很多妈妈们都会在家做拔丝苹果,它的做法是有一定讲究的,那么拔丝苹果熬糖是用水还是油呢?下面让我们具体来看看吧!

拔丝苹果熬糖用水还是油

拔丝苹果熬糖的时候可以用油也可以用水,还可以水油混合。根据这些做法,常用炒糖方式便分为水拔法、油拔法、水油混合拔法三种。

熬糖稀即可以用水熬也可以用油熬,用水熬的糖稀比较干比较脆,用油熬的糖稀比较甜比较容易拔丝,这次建议还是使用油来熬糖稀。起锅热油,油熟后将白糖或者冰糖放入锅中加热,等到冰糖完全融化之后,不停地搅拌,使糖稀变成褐色,即可将苹果放入

拔丝是最后一步,熬的糖稀变色冒泡之后,将苹果块放入,用筷子搅拌均匀,然后关火冷却。等到糖稀将冷未冷之时,就可以扯丝了,用筷子夹起苹果块,然后放入刷油的盘子中,拔丝苹果基本上就制作完成了。

拔丝苹果的做法

原料配比;苹果150克,面粉30克,鸡蛋一个,湿淀粉40克,水60克,白糖20克,油500克,芝麻油10克。

制作方法;第一步;将苹果洗净用小刀去皮,在案板上切成滚刀块,表 面沾一层干面粉备用(沾一层面粉的目的是为了锁住水分最后挂糊的时候不容易粘,否则水分过多表皮就不脆了),取一个小碗,将鸡蛋,面粉,水调成面糊,然后苹果均匀的裹上面糊备用(拔丝苹果最后表面会有一层脆壳,那层脆皮就是现在做的这层面糊)

第二步;炒锅上火加入适量的油烧到七成,将裹好面糊的苹果下锅炸至表面结壳变成金黄色后捞出沥油。

第三步;炒锅留底油然后将糖下锅炒至融化,待糖液呈棕黄色时候将苹果下锅大火翻炒使苹果均匀的粘好糖液,找一平盘底部抹一层芝麻油将炒好的苹果倒在盘中,旁边准备一碗凉开水即可。

制作要点;炒糖时候要注意油温的控制,油的温度高上升块,火力过强蔗糖分解容易发生糖的焦化反应,会使这糖颜色变深味道变苦,油温最好控制在120度到130度之间,加热要缓慢进行,使糖融化均匀绝不能留下未融化的晶体,否则将会影响最后一层玻璃体的亮度,脆度,还会影响出糖丝的长度,当糖液温度达到160度左右时候正是出糖丝最好的时候,(少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅)。苹果水分大所以在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。如果是土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

拔丝苹果有什么技巧

1.苹果的选择:苹果应该选择含水量高,口感脆爽的。鲁菜中用的我们烟台苹果,酸甜适口。

2.炒锅的选择:家庭朋友的锅尽量选择不锈钢锅,比较好观察颜色变化。酒店朋友一般使用大煸锅,一定要刷干净,充分润过后,留底油,改小火即可下入白糖。

3.正确使用火候:糖下锅后,要小火加热,边加热边用手勺不停的翻炒。当闻到有焦糖气息的时候要离开炉口,放入苹果,翻匀即可。

4.缩短炸制与拔丝时间:苹果炸制后,要尽快倒出炸油来进行拔丝。因为苹果炸后温度降低快,拔丝时的糖液就不容易裹匀苹果,从而降低效果。

5.拔丝油量要少:炸好的苹果要最大限度沥干油分,不然油滑入糖液种,很难裹匀苹果。再就是炒糖时油量不要太多,如果不换锅,炸完苹果就要迅速倒出炸油并留底油。如果换锅操作,就要用油充分润锅,倒出留底油即可。多了就容易出现题主出现散的问题。

6.不需要炸的太过:苹果不需要炸的时间太长,只要外面淀粉熟了并酥脆即可。时间太长,苹果边角容易炸制发黑。

7.复炸两次:复炸是保持苹果长酥脆的关键,这和干炸其他原材料是同样道理。

8.裹糖要快而轻:下入苹果后动作快一点,防止苹果粘连成团,还要避免回软。翻拌的时间不能太长,糖液裹匀苹果表面为最好。

9.苹果和糖的比例:用五百克苹果,去掉外皮和果核后大约剩四百克。油拔法大约用糖一百二十克左右,这样的比例可以完全将苹果裹匀,盘底没有一点余糖。

10.装盘之前:盘中可以撒少许糖,或者抹层油,防止苹果粘盘底。走菜时记得带一小碗凉开水,食用时夹起苹果放入凉水中激一下,避免烫嘴,也使糖衣更脆。